Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 12 h

Ingrédients pour * personnes :
1,5 kg de Rouge vif d'Etampes
200 gr de sucre semoule
750 gr de sucre de canne blanc
750 gr de sucre de canne roux
1 citron
12 gr d'Agar-Agar en poudre
Huile pour la plaque

Préparation:

La veille: Lavez, épluchez, épépinez et coupez votre Rouge vif en dés et saupoudrez légèrement de sucre semoule par couche.
Laissez dégorgez environ 12 h 00.
Le lendemain: Portez à ébullition les sucres de canne et le jus de citron dans une bassine en cuivre.
Ajoutez le Rouge vif d'Etampes et laissez cuire à feu doux en remuant régulièrement jusqu'à obtention d'une pâte bien sèche qui ne colle pas aux parois.
Ajoutez l'agar-agar et laissez cuire 5 mn.
Versez votre pâte sur une plaque huilée sur 3 cm d'épaisseur.
Faites sécher au four (th-1) pendant 12 h.
Mettez au réfrigérateur pendant 1/2 journée.
Recommencez ces opérations si nécessaire afin d'obtenir la consistance de la pâte de fruits.
Après avoir découpé des rectangles, roulez-les dans le sucre et déposez-les en couches dans une boîte hérmétique en incorporant des feuilles de papier sulfurisé.

Astuce: Vous pouvez remplacer le Rouge vif d'Etampes par du Potimarron.   


recette Pâtes de fruits au Rouge vif d'Etampes

4 Recettes au hasard

illustration Soufflé au Pâtisson

Soufflé au Pâtisson

Ingrédients pour 4 personnes :
1 Pâtisson
5 cuil. à soupe de maïzena
25 gr de beurre
4 oeufs
sel, poivre.

Préparation:

Faire cuire le Pâtisson entier à l'eau bouillante pendant 40 mn.
Oter l'enveloppe externe dure.
Extraire l'intérieur du Pâtisson qui est tendre et le passer au chinois pour le rendre plus homogène.
Faire fondre le beurre dans une casserole, y ajouter la maïzena et faire cuire quelques minutes.
Hors du feu, ajouter les jaunes d'oeufs puis le Pâtisson.
Saler, poivrer.
Battre les blancs en neige très ferme et les ajouter à la préparation.
Mettre le mélange dans un moule beurré et faire cuire pendant 35 mn dans un four chaud à 200°C.

illustration Flamiche à la Musquée de Provence et aux lardons

Flamiche à la Musquée de Provence et aux lardons

Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg de Musquée
2 oignons
20 grs de beurre
200 grs de lardons
1 cuil. à soupe de farine
2 oeufs + 1 jaune
1 cuil à soupe de crème fraîche
50 grs de gruyère râpé
2 fonds de tarte feuilletée
Coriandre, sel, poivre.

Préparation:

Faites préchauffer le four (Th 7).
Epluchez et émincez les oignons.
Lavez, épluchez, épépinez et coupez la Musquée en petits morceaux.
Mettez le tout dans une sauteuse avec 25 grs de beurre.
Versez un peu d'eau, salez, poivrez et laissez cuire à couvert 1/4 d'heure.
Egouttez le tout puis écrasez le mélange afin d'obtenir une purée.
Ajoutez les oeufs, la farine, le gruyère et la crème fraîche.
Assaisonnez à votre convenance de coriandre.
Faites revenir les lardons à la poêle.
Etalez un fond de tarte dans un moule prévu à cet effet et piquez à l'aide d'une fourchette.
Sur une plaque préparez le deuxième fond de tarte d'un diamètre inférieur et réservez.
Versez les lardons et la Musquée.
Recouvrez du deuxième fond de tarte et soudez les bords.
Découpez un petit cercle de 2 cm au milieu afin de laisser la vapeur s'échapper.
Dorez avec le jaune d'oeuf battu.
Enfournez 40 mn.

illustration Buttercup en croquettes

Buttercup en croquettes

Ingrédients pour 4 personnes :
350 gr de Haddock
70 cl de lait
500 gr de Buttercups
60 gr de beurre
40 gr de farine
1 oeuf + 2 jaunes
450 gr de Comté
Sel, poivre, muscade
2 cuil. à soupe de persil
3 cuil. à soupe de chapelure

Préparation:

Nettoyez le Haddock et faites le pocher dans 50 cl de lait.
Lavez, épluchez, épépinez et coupez la Buttercup en morceaux. A la vapeur, faites-la cuire 15 minutes.
Faites votre béchamel avec 20 gr de beurre, la farine et le lait restant.
Assaisonnez à votre convenance puis ajoutez le Comté râpé, la muscade et les oeufs hors du feu.
Transformez votre courge une fois cuite en purée.
Ecrasez à l'aide d'une fourchette votre Haddock.
Otez correctement les arêtes et la peau, mélangez à votre purée de courges puis incorporez votre béchamel.
Ajoutez le persil et réctifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Mettez au frais 1 h .
A l'aide d'une cuillère, réalisez des croquettes que vous farinerez une à une.
Battez l'oeuf et badigeonnez chaque croquette.
Faites fondre votre beurre et faites revenir les croquettes sur chaque face.
Egouttez-les sur du sopalin et saupoudrez de persil.
Servez chaud accompagné d'une salade.

illustration Petits flans à la Musquée de Provence

Petits flans à la Musquée de Provence

Ingrédients pour 6 personnes :
500 gr de Musquée
70 cl de lait
150 gr de farine
280 gr de sucre en poudre
3 oranges
2 oeufs

Préparation:

Lavez, épluchez, épépinez et coupez la Musquée en petits dés.
Faites cuire 20 mn avec 35 cl de lait, égouttez suffisamment et réduisez en purée.
Lavez et pressez les oranges.
Conservez un peu de zeste.
Hors du feu, dans une casserole, mélangez le reste de lait avec la farine et faites épaissir à feu doux.
Incorporez la purée de Musquée, 200 gr de sucre, le jus des oranges et un peu de zeste râpé finement.
Dès la reprise de l'ébullition (5 à 10 mn), arrêtez la cuisson.
Battez les oeufs en omelette bien mousseuse.
Versez la préparation de la casserole et fouettez énergiquement.
Préparez le caramel en faisant fondre 80 gr de sucre avec 4 cuil. à soupe d'eau.
Dès qu'il prend, versez-le dans des moules individuels et remplissez de la préparation à base de Musquée.
Laissez prendre au réfrigérateur.
Démoulez au moment de servir.